Un día en el proceso creativo de nuestro chef

Cuando este atípico 2020 está llegando a su fin, hay otros proyectos que justo comienzan. Durante estas últimas semanas de confinamiento y restricciones que han tenido los restaurantes cerrados, la actividad de David Marsal, director de restauración de Lumine, no ha parado ni un instante. David ha estado trabajando en el diseño de la oferta gastronómica de todo el resort para el próximo año y hemos querido acompañarle en este apasionante proceso para conocer cómo nacen los platos que finalmente se degustan en las casas club o a orillas del Mediterráneo en el Beach Club.

La jornada empieza con una visita a uno de los proveedores favoritos de David en pleno corazón del pueblo pesquero de Cambrils, donde después de saludar al personal, David nos explica qué tipo de producto está buscando:

 

Buscamos un producto lo más fresco posible. Por ejemplo, en la Costa Dorada se encuentra el cangrejo de arena o toda la morralla necesarios para preparar unos excelentes caldos y bases de pescado. También se pueden encontrar excelentes pescados de roca. A mi, personalmente me encanta el pescado de roca, como el salmonete. Este es un pescado fantástico para degustar por la intensidad de su sabor. Su carne adquiere un sabor intenso a marisco porque precisamente es de lo que se alimenta, de las gambitas, de los cangrejos que están en el fondo y eso se transmite en la carne. Y nosotros, como cocineros, con una mínima elaboración, conseguimos que ese producto tenga esa intensidad y ese sabor 

La importancia de la frescura en un pescado es fundamental para el chef, que continúa con un consejo a la hora de seleccionar el pescado más fresco de la parada.

Lo primero que tienes que hacer es mirarle a los ojos. Si los ojos están brillantes y gruesos, no están secos, no tienen un punto interior blanco (ya que eso significa que ha tenido más frío de lo que tenía de tener). Luego las escamas, las agallas y las aletas tienen que estar frescas, que no estén secas. El marisco exactamente igual, debe ser brillante y terso.

 

Una vez seleccionadas la mejores piezas, David Marsal se despide del encargado, con quien mantiene una relación profesional muy estrecha. Para poder confeccionar una carta variada y de mucha calidad, es crucial una buena relación con los mejores proveedores de la zona.

La importancia del kilómetro cero es esencial. Es esencial para tener una cocina de calidad. Es totalmente necesario tener el proveedor cerca para reaccionar a los cambios de producto durante las estaciones Esto significa, por ejemplo, que un payés trabaja un producto con mucho mimo del que nos beneficiamos los restauradores y además contribuyes a potenciar la economía de la zona. No es lo mismo que tengas que llamar a Cádiz para que te traigan unas ortiguillas de mar que te las consiga un pescador del Serrallo. Y eso te da una continuidad para toda la vida. Los cocineros hemos sobrevivido muchas veces por los proveedores que nos ofrecen unos productos que nosotros no conocíamos. Eso engrandece la gastronomía.

Mientras nos desplazamos al Mercat del Camp en busca de frutas y verduras, David continúa explicando la importancia de la planificación en la gastronomía.

 

Todo tiene un trabajo previo, que se realiza para tener una carta con el mejor producto de la zona, un producto con el que podamos sorprender al cliente con el resultado. Luego se empieza a hacer pruebas con esa materia prima, transformándola mediante la elaboración, aplicándo diferentes tipos de cocción y, como no, el emplatado visual final.

Muchas veces, empiezas con la búsqueda del producto cuando  vas al mercado a ver lo que tienes de temporada y a partir de ahí empiezas a trabajarlo. Pero en ocasiones, te encuentras con muchas opciones, muy interesantse, pero que no se ajustan a lo que tú quieres ofrecer a tus clientes. Entonces trabajamos con el equipo las elaboraciones y luego, cuando consigues un resultado, por ejemplo, solo es una parte del camino. Siempre estoy trabajando un poquito más la receta. Casi nunca voy a estar contento del todo, por mucho que los clientes me feliciten con ese resultado, porque trataremos de darle una vuelta más.. Seguramente a las tres o cuatro primeras semanas ese menú irá cambiando, con el mismo producto y él mismo emplatado, pero habrá ciertas cosas que irán cambiando.

Una vez en el marcado, David se diriga a su parada de confianza donde sabe que encontrará lo que busca.

 

Buscamos la mejor calidad en frutas y verduras la temporalidad del producto es clave, porque es cuando mejor están, en su estado óptimo de maduración.

Tras pasear entre cajas de tomates, pimientos y berenjenas, David inspecciona unos impresionantes níscalos mientras continúa alabando las bondades de la economía de kilómetro cero.

Y no solo la calidad se ve mejorada. Este año, por ejemplo, está siendo muy buen año de setas porque tenemos una temperatura exterior que no baja de los dieciocho, diecinueve grados. Ha llovido de vez en cuando. Eso provoca mucha humedad en el sotobosque y hay muchísima cantidad de setas.

Finalmente, el chef nos explica cómo trabaja la técnica y el conocimiento del producto para elaborar platos increíbles.

Hoy en día lo que tenemos que hacer es seguir incorporando técnicas para darle una evolución a los platos. A mi me encantan los platos de cuchara, por ejemplo. Esas técnicas de nuestras abuelas o de nuestras madres se tienen que seguir aplicando porque para determinado producto, es como se debe hacer, pero siempre hay margen de mejora. No es lo mismo comerse una verdura tersa y con el punto de cocción justo que no, como lo cocinaba mi abuela, que se te deshacía la boca.

 

Dice, con una sonrisa en el rostro, que está disfrutando de este proceso enormemente y que se ha reencontrado con la cocina de la Costa Dorada.

Bueno, aquí es que la calidad del producto está por explotar. Lo que yo he encontrado aquí es que he vuelto a recuperar el producto de mi niñez, de casa de toda la vida. Y lo he encontrado gracias al mar, a las pescaderías y eso es algo que cuando estaba en Madrid, no lo encontraba. Se trata de un determinado producto, algo muy exclusivo, algo que hay muy poca cantidad y por lo tanto se queda en el círculo más cercano. Esto me ha hecho recuperar ese encanto. Desde que estoy aquí en mi casa no paro de hacer sopa de pescado. Compro puñaditos de productos y los hago con mucho cariño, con la base del romesco y de las recetas de aquí de Tarragona. Y con esa base hago unas sopas perfectas que a mi chica de Madrid la enamoran. Y las galeras, la morralla, los rapes pequeñitos… esas cosas. En mi casa había todas las semanas porque mi padre tenía un amigo pescador que le daba pescado cada día. Cuando hago esas sopas me digo: me encantaría poner la Lumine. Pero hay veces que no puede ser, o sí, ya lo veremos.


Instalaciones cerradas temporalmente

De acuerdo con las medidas restrictivas adoptadas en el día de hoy por parte del Govern de la Generalitat de Catalunya contra la COVID-19, lamentamos informarle que nuestras instalaciones permanecerán cerradas durante los próximos 15 días.

Las restricciones anunciadas en la RESOLUCIÓN SLT/2700/2020 del D.O.G. incluyen el cierre de todas las instalaciones deportivas excepto las de tecnificación y alto rendimiento. Estas medidas, junto con las demás anunciadas hoy, tienen como objetivo frenar la escalada de contagios de los últimos días y se suman a las ya vigentes como el cierre de bares y restaurantes.

Les aseguramos que desde Lumine no vamos a dejar de trabajar en el mantenimiento de nuestros campos y vamos a tenerlo todo listo y en perfectas condiciones hasta el día que podamos volver a abrir las puertas para recibirle. Además, seguiremos atendiendo a nuestros clientes de manera telefónica para asistir y atender las necesidades de nuestros abonados.